음식디미방 조리법의 특징

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음식디미방 조리법의 특징

  1) 접빈객接賓客을 위한 음식이다.
「음식디미방」에는 총 146종의 음식법이 있다. 그 중에는 술 만드는 방법인 주국방문이 51종으로  35%에 해당된다.
 이는 당시 양반가에서 하는 일 중에서 술빚기의 비중이 상당히 컸다는 것을 알려 준다.  즉, 접빈객接賓客을 위해 준비하는 음식이었음을 말해주는 의미이다.
 
  2) 음식의 저장법과 간수하는 방법도 포함되어 있다.`
「음식디미방」에는 생포간수법, 복숭아간수법, 수박동아간수하는법, 가지간수법 등이 있는 것으로 보아 우리 조상들이 어떻게 음식을 보관했는지 알 수 있다. 또한 해삼다루는법, 게젓담는법, 꿩고기김치법, 국에타는것, 쇠고기삶는법, 누렁개삶는법, 개장고는법, 질긴고기삶는법, 고기말리는법, 고기말리고오래두는법, 청어염장법, 건강법, 동아담는법, 고사리담는법, 마늘담는법, 비시나물쓰는법 등이
있는 것으로 봐서 제철요리 뿐만 아니라 사계절 내내 다양한 음식을 즐겼음을 알 수 있다.

  3) 다양한 식재료를 사용하였다.
「음식디미방」에는 만두류가 4종, 국수류가 6종이 있으며 찬품류도 다양하다. 특히 과편으로 앵두와 꿀을 조려 응고시킨 젤리와 같은 음식도 있다. 육류 중에는 소고기보다 개고기와 꿩고기 요리가 많다.  농사에 소가 귀하게 쓰이던 때라 개와 꿩이 소고기를 대신했음을 알 수 있다.

  4) 궁중요리도 포함되어 있다.`
「음식디미방」에는 별탕, 웅장, 해삼다루는법, 해삼전복 등에 대한 조리법이 있는데 이는 조선 숙종, 영조 등의 기로소耆老所 입소를 기념하여 그린 「기사계첩耆社契帖(1719년)」 「기사경계첩耆社慶會帖(1744년)」 실린 궁중 연회 상차림에도 그려져 있음을 알 수 있다. 이는 궁중에서 먹어 본 요리를 양반가 집안에서 재현해서 별미로 먹었음을 알 수 있으면 궁극적으로 궁중음식이 민가에도 전파되었음을 알 수 있다.

  5) 고추가 전래되기 이전의 음식이다.
 고추는 우리나라 문헌 중에 「지봉유설芝峰類說(1613, 광해군 6년, 이수광)」에 처음 소개되었는데 「음식디미방」에는 고추에 대한 기록과 사용에 대해 언급되지 않는 점으로 보아  당시 고추가 전파되지 않았음을 알 수 있다.  또한 매운 맛을 내는 조미료로 천초와 후추, 겨자 등을 사용했고 마늘보다 생강을 많이 썼다.

  6) 누름즙(汁) 요리가 다양있다.
 「음식디미방」에는   <누르미>요리가 많이 나오는데 음식의 명칭에도   <누르미>요리가 총 5가지가 있으며, 이 외에 <해삼다루는법> <별탕> <붕어찜> <난탕법> <연계찜> <수증계> <가지찜외찜> <잡채> 등에도 즙汁 형태 요리가 첨가된다.

  7) 지금도 전래되는 음식이 있다.
「음식디미방」요리 중에는  <증편법> <약과법> <다식법> <박산법> <어전법> <해삼요리> <모시조개가막조개-와각탕蝸角湯> <게젓담는법> <난탕법> <계란탕법> <쇠고기삶는법> <연계찜> <가제육> <수증계> <빙사과><강정법><가지누르미> 등은 지금도 그대로 전해지는 요리도 있고, 약간 변형되어 전래되는 음식도 있다.

  8) 일상적인 음식의 조리법은 생략되어 있다.
「음식디미방」에는 밥과 죽의 조리법이 수록되어 있지 않는데 이는 늘 접하는 일상적인 음식이라서 그 조리법을 생략한 것으로 보인다. 대신 메밀가루, 녹두가루 혹은 밀가루를 이용한 국수 및 만두 제조법이 소개되어 있으며 특히 개犬를 조리 재료로 이용하는 요리가 6가지나 소개된 것을 보면 당시에는 개의 식용이 보편적이었던 것 같다. 그 외에도 자라, 곰발바닥과 맨드라미, 뽕나무 등 아주 특이한 조리 재료도 등장하고 있다.

  9) 식재료 및 음식의 모양을 본 뜬 음식 이름도 있다.
「음식디미방」에는 재료의 모양에 따라 여러 가지 이름의 음식이 있다.  이는 음식의 맛과 건강 이외에도 미학적인 부분